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? ? ? 在古代,统治者认为:“国之大事,在祀在戎”。祭祀活动中,酒作为美好的东西,首先要奉献给上天、神明和祖先享用。战争决定一个部落或国家的生死存亡,出征的勇士,在出发之前,更要用酒来激励斗志。酒与国家大事的关系由此可见一斑。反映周王朝及战国时代制度的《周礼》中,对祭祀用酒有明确的规定。如祭祀时,用“五齐”、“三酒”共八种酒。后来又有了酹酒祭神活动。如春社日,时在农历二月一日,祭祀土神,祈求丰收,有饮中和酒、宜春酒的习俗,说是可以医治耳疾,因而人们又称之为“治聋酒”。
自古以来,酒是祭祀时的必备用品之一。原始宗教起源于巫术,在中国古代,巫师利用所谓的“超自然力量”,进行祭祀等各种活动,都要用酒。巫和医在远古时代是没有区别的,酒作为药,是巫医的常备药之一。因此,酒在什么时候出现,酒作为药也就出现了。药酒出现的历史,也有五千年的历史了。以史家实物考证,药酒的出现也有三千年的历史。

一、药酒的起源
当然,人类最初的饮酒行为与养生保健、防病治病有着密切的联系。学者一般认为,最初的酒是人类采集的野生水果在剩余的时候,得到适宜条件,自然发酵而成。如关于酒的起源的神话之一—猿猴造酒法也提到,“粤西平乐(今广西壮族自治区东部,西江支流桂江中游)等府,山中多猿,善采百花酿酒”,也体现了药酒出现的淳朴自然观。由于许多野生水果是具有药用价值的,所以最初的酒可以称得上是天然的“药酒”,它自然对人体健康有一定的保护和促进作用。当然,这时人类虽然从饮酒得到了养生的好处,但他们可能并没有明确的养生目的。
后来,人们为了辟邪、除恶、解毒,就有了饮菖蒲酒、雄黄酒的习俗。同时还有为了壮阳增寿而饮蟾蜍酒和镇静安眠而饮夜合欢花酒的习俗。关于这些,历代文献都有所记载,如唐代《外台秘要》、《千金方》、宋代《太平圣惠方》,元代《元稗类钞》,明代《本草纲目》、《普济方》及清代《清稗类钞》等古籍书中,均载有此酒的配方及服法。菖蒲酒是我国传统的时令饮料,而且历代帝王也将它列为御膳时令香醪。明代刘若愚在《明宫史》中记载:“初五日午时,饮朱砂、雄黄、菖蒲酒、吃粽子。清代顾铁卿在《清嘉录》中也有记载:“研雄黄末、屑蒲根,和酒以饮,谓之雄黄酒”。由于雄黄有毒,现在人们不再用雄黄兑制酒饮用了。对饮蟾蜍酒、夜合欢花酒,在《女红余志》、清代南沙三余氏撰的《南明野史》中有所记载。
二、药酒的作用
中国古人将酒的作用归纳为三类:酒以治病,酒以养老,酒以成礼。
汉传佛教所承授的《四分律》,准许僧人在有病而其它药治愈不了的情况下,以酒为药,非唯“和水饮酒”,直接服饮也是可以的,较原始佛教似为宽松。但为防止滥行,《南山戒本疏》又特别强调,不是有病就可饮药酒,而是必须用其它药遍治不愈后,才能服用。
药酒的出现除了以上的因素之外,还因为其本身就具有“药”的功能。酒虽有多种类型,但其性味功效大同小异。一般而论,酒性温而味辛,温者能祛寒、疏导,辛者能发散、疏导,所以酒能疏通经脉、行气和血、蠲痹散结、温阳祛寒,能疏肝解郁、宣情畅意;又酒为谷物酿造之精华,故还能补益肠胃。此外,酒能杀虫驱邪、辟恶逐秽。《博物志》有一段记载:王肃、张衡、马均三人冒雾晨行。一人饮酒,一人饮食,一人空腹;空腹者死,饱食者病,饮酒者健。这表明“酒势辟恶,胜于作食之效也。”
酒与药物的结合是饮酒养生的一大进步。酒之于药主要有三方面的作用:一是酒可以行药势。古人谓“酒为诸药之长”。酒可以便药力外达于表而上至于颠,使理气行血药物的作用得到较好的发挥,也能使滋补药物补而不滞。二是酒有助于药物有效成分的析出。酒是一种良好的有机溶媒,大部分水溶性物质及水不能溶解、需用非极性溶媒溶解的某些物质,均可溶于酒精之中。中药的多种成分都易于熔解于酒精之中。酒精还有良好的通透性,能够较容易地进入药材组织细胞中,发挥溶解作用,促进置换和扩散,有利于提高浸出速度和浸出效果。三是酒还有防腐作用。一般药酒都能保存数月甚至数年时间而不变质,这就给饮酒养生者以极大的便利。
根据中医理论,饮酒养生较适宜于气血运行迟缓者、年老者、阳气不振者,以及体内有寒气、有痹阻、有瘀滞者。
这是就单纯的酒而言,不是指药酒。药酒随所用药物的不同而具有不同的性能,用补者有补血、滋阴、温阳、益气的不同,用攻者有化痰、燥湿、理气、行血、消积等的区别,因而不可一概用之。体虚者用补酒,血脉不通者则用行气活血通络的药酒;有寒者用酒宜温,而有热者用酒宜清。当然,有意行药酒养生者也可以在医生或营养师的指导下作选择。古人深谙其妙处,中国这才有了非同凡响的三千年药酒历史。
三、药酒的制作原理
从目前流传的文献看,我国第一部药物著作——《神农本草经》中,只记载药物宜酒渍及不可入酒者,未提及药酒制作。
湖南长沙马王堆3号墓出土的《养生方》中,发现一个较完整的药酒方,其记载了浸取药汁,置麴和米饭,使之发酵,再加药和药汁,沃以美酒,放置一定时间的酿制过程,服饮方法及主治功效。这是最早有关药酒制作工艺的介绍。古代也曾出现过少数药酒专著,如《食图四时药酒要方》(《七录》、一卷),《杂药酒方》(《隋志》、十五卷)等,可惜均已失传。
直到公元500年左右,梁·陶弘景的《本草经集注》才有“凡渍药酒,随寒暑日数,视其浓烈,便可漉出,不必侍至酒尽也。滓可曝燥,微捣更渍饮之”的记载。唐代孙思邈《备急千金要方·酒醴第四》也有专门论述,“凡合药酒皆薄切药,以绢袋盛药,内酒中,密封头。春夏四、五日,秋冬七、八日,皆以味足为度,去滓服,酒尽后,其滓捣,酒服方寸匕,日三;大法:冬宜服酒,至立春宜停”。以后,各家著作对药酒的制作也有类似论述,归纳起来大致可分三类:
1.药物加工,切细成料后直接用酒浸渍而成。
2.药物用水煮汁加曲酿制而成。
3.药物用水煮汁酿酒,再浸渍其它药料而成。如《千金翼方》中的杜仲酒、麻子酒就是分别用第1、2种方法制作而成的。《千金要方》中的术膏酒就是用的第3种方法。大致涉及酒的选择,药料的取材及加工,制备的方法,过滤澄清等几个方面。
(一)酒的选释
早在唐代,我国第一部药典《新修本草》就有明确规定:“凡作酒醴须曲”,“诸酒醇醨不同,唯米酒入药”。由此可知,当时的药用酒是采用以曲酿造的米酒。宋朝至明代,仍是以曲酿造的米酒为药用酒。至清代渐渐普及用白酒(烧酒)作药用酒。
现在,1970年、1985年版的(中国药典)则明文规定,酒剂系指药材用白酒浸提制成的澄清液体制剂。并明确指出,生产酒剂所用的白酒,应符合卫生部关于白酒的质量标准的规定。1982年由国家标准管理局发布的白酒标准中(由卫生部提出),既包括用谷类原料制成的白酒,也包括用薯干为原料制得的白酒。两种白酒在检测“标准”上允许有一定的差异。以60度白酒为例(高于或低于60度者,按60度折算),在甲醇限量上,以谷类制得的白酒应≤0.04g/100ml,而薯类制得白酒,则允许≤0.12g/100ml。在氰化物方面,谷类白酒应≤2mg/l,薯干白酒允许≤5mg/L。在杂醇油项上,谷类白酒应≤0.20g/100ml;包括薯类在内的其他白酒则是≤0.15g/100ml。其余在铅、锰的限量上,两种白酒的标准是相同的,均为≤lmg/L。因此,两种不同原料制得的白酒,只要符合上述标准,均可用于药酒生产,除了严格遵守规定标准外,还须注意传统的质量标准。最近,国内有人提出白酒和药酒应增加亚硝胺类成分检测一项,以加强质量控制,特别是生产出口产品单位更应注意。
此外,还应当正确把握好原料酒的浓度和用量,一般来说,滋补类药酒所用的原料酒浓度低一些,祛风湿类药酒因祛风活血的需要,所用原料酒可以高一些。根据各种药酒的性能,把握好酒的浓度,十分重要。如酒的浓度过低,一些苦味质及杂质等易溶出,影响到药酒的气味。而且药料吸水多时,体积膨胀,难于去滓,损失较大;如酒的浓度过高,则药料中的少量水分被水吸收,质变坚实,有效成分反难溶出,刺激性亦强,故宜掌握适度。
至于因师徒承授不同,各个地区又有自己的风俗习惯,所制药酒都有各自的特色和风味,在此不作一一细述。
(二)药材的选用和加工
药酒所用的药材要求品种纯正地道,并要注意同一药名不同品种的功能差异。如牛膝有怀牛膝、川牛膝之分。怀牛膝产于河南,含多量钾盐及皂甙等,临床以补肝肾、强筋骨见长;川牛膝产于四川,不含皂甙,临床有活血祛瘀功能。药酒制作时须按药酒的主治功能,进行适当药材选择,这类问题较为常见,当密切注意。
药材的加工炮制也要十分讲究,早在《千金要方》中,就提出:凡合药酒皆薄切药。薄切就是加工的一项要求。有的则应轧成粗末,有些矿物及介类等药需轧成细粉,应煮的药材需切成短咀或薄片。适当地粉碎药材,可扩大药材与酒液的接触面,有利增加扩散、溶解。但不宜过细,过细使大量细胞破坏,使细胞内的不溶物,质、粘液质进入酒液中,不但不利于扩散、溶解,还会使药酒混浊。此外,对有些药物,还应根据需要,进行适当的炮制。既可减少某些药物的毒副作用,保证药用安全,又可增强或改变其药用效果。如附子生用有毒,经用辅料甘草和黑豆煎煮加工后,可祛除其毒性。生首乌有生津润燥、滑肠通便等作用,但经黑豆汁蒸煮后,却有滋补肝肾、益于精血、乌黑须发的功能。
各种不同药酒所取的药材不同又有各自不同的加工要求。如冯了性药酒,在制作过程中,有些药厂用加热蒸制的方法,这不仅有利于药汁和有效成分的摄取,而且对丁公藤还有去除毒性的作用。因丁公藤在初蒸时有一股腥臭气散发出来,这就是毒性的外泄,经蒸一小时后,逐渐转变为芳香,示毒性除尽,对冯了性药酒的使用,更为安全有效。
至于《神农本草经》中说到:“药性有宜酒渍者,亦有不可入汤酒者,并随药性,不得违越”。说明有些药物不宜入酒,此观点后世很少提及,还当作进一步研究。如中国医学科学院肿瘤研究所对16种药酒中致突变物质作了初步检测,其中12种药酒不含有致突变物质,但有4种药酒含有致突变物质,虽然这些致突变物质不是二甲基亚硝胺以及二乙基亚硝胺,但也应引起重视。致突变物质大多可能来自药材贮存中受到的污染,或制备工艺流程中混进了致突变物质(包括原料酒中的致突变物质),但也不排斥对某些药材本身是否适应作为药酒成分进行研究。
(三)制备工艺
传统以浸渍法和渗漉法为主,也包括其它方法。浸渍法包括冷浸法、热浸法及恒温法,使用时应当根据药料性能分别处理。有些有效成分容易浸出的单味,或味数不多的药物,或挥发性较强的药料,可用冷浸法。如果药料众多,酒量有限,用冷浸法的有效成份又不易浸出,就应当选用温浸法。
1.冷浸法。将药材切制后,置于容器内,按规定加酒,密封浸泡,一般每日搅拌1次,7日后,改为每周搅拌1次,通常浸泡15天以上,然后取上清液,药渣压榨,压榨液与上清液合并,静置过滤即得热浸法,即《本草纲目》中的煮酒精将药物切制后,置于适宜的容器内,按配方加入适量的酒,密闭容器,隔水加热至沸后立即取下,换注到另一个容器内,继续浸泡至规定时间(一般需1个月以上),然后取上清液,药渣压榨后取压榨液,与前取的上清液合并,静置沉淀,过滤即得。
2.渗漉法。将药材切制后事先浸泡,待适度膨胀后,装入渗漉筒中。渗漉筒是一种上面敞口,下有渗出口的筒状装置。酒自上流入,缓缓渗过药粉,从下端渗出口流出。该法因酒液的流动,可造成良好的浓度差,有利于扩散的进行,所以浸出的效果优于浸渍法,成分提取也较完全。但是,遇酒即易软化结团的药物,会阻塞溶媒所通过的缝隙,则不宜采用该法,但大多数药材可采用。
使用渗漉法时应注意:药材切制加工不可过细;装药粉时,填装压力应均匀,不能过紧或过松;渗漉筒中药粉以装至容积的2/3为宜,不可装满;注入酒液前,要先打开渗出口的阀栓,以排出气体;还要掌握适当的渗漉速度。一般漉液达到所需量的3/4时,便可停止渗漉,取药渣进行压榨,然后将压榨液与渗漉液合并静置,滤取上清液即得。
目前有些人认为,浸渍法、渗漉法都存在药渣吸液问题,若用压榨法索取效果较差。渗漉法的药渣吸液与浸渍法基本相同,但药物有效成分,在药渣中的停留量随着渗漉操作条件和时间(速度)的不同而不同。由于渗漉时间长,带来乙醇和芳香味的散失,对药酒质量有影响,所以主张用浸渍——渗漉——洗涤——甩干的方法制备药酒,可以减少有效成分的损失,稳定药酒的质量。
3.加药酿制法。这种方法以米、曲加药,直接发酵成酒。根据处方备好适量的糯米或黄粘米、曲和药材,米以水浸泡,令吸水膨胀,然后再蒸煮成干粥状,再冷却至30℃或略高一些,然后再加入事先已加工好的药材,曲米,拌均后置缸内糖化发酵。发酵过程中,必须保持适当温度,如温度升高搅拌,使温度降下来,并可排出二氧化碳,供给酵母氧气,促进发酵。约7~14天,发酵即可完成,然后经压榨,过滤取澄清酒液,酒液盛入存贮容器后,应隔水加热至75℃~80℃,以杀灭酵母及杂菌,保证质量便于贮存。
古人采用此法时,有的先用水煎药取液,候冷渍曲,待发后再加入蒸好的饭发酵成酒加药酿制法,可制备低度药酒,在其制法、使用效果等方面有研究的价值。无论用那种方法制备药酒,其容器必须确保其不与药材和酒起化学反应,一般以陶瓷、玻璃等制品为宜,不宜使用含铅较多的锡合金器具,以免过多的铅溶进酒中危害健康。容器应有盖,既可防止酒的挥发,又可保持酒的清洁。
药酒在制备过程中,还可根据各品种的不同特点,加一定量的调味着色剂,以方便患者服用,缓和药性,提高制剂质量。目前使用主要是食用糖(包括红糖、白糖、冰糖)和蜂蜜。湖北蕲春地区用真菌竹黄(别名:竹花、竹三七)作药酒天然着色剂,色泽鲜艳而无任何不良反应及毒副作用,是一种发展方向。
(四)澄清
药酒是药材经白酒浸渍,渗漉或回流所得的含醇液体,药材被白酒浸取时,不但药材本身的细微碎屑及一些沾附于药材表面的泥屑杂质会混入浸出酒液内,而且药材细胞破裂后,粘液质、树胶、淀粉、蛋白质等一些大分子物质也混入浸出酒液内,变成混悬液。其中一部分粒子,经一定时间便沉淀于容器底部。所以药酒在作为成品装灌之前,都必须作澄清过滤处理,去除悬浮和沉淀物。过去药酒澄清是将酒和药材密封于大缸中,静置一两个月,使其自然沉淀,然后取其上面的清液过滤后灌瓶出售。现在有的单位使用蛋白质沉淀法,采用新鲜蛋清为沉淀剂,利用蛋白质与鞣质在酒中充分反应,形成鞣酸蛋白沉淀的原理,除去沉淀。
这种方法的优点是药酒澄明度较高,成品稳定性好,味醇厚而爽。但是影响药酒中蛋白澄清效果的因素较多,所以操作要求十分严格,特别是蛋白用量一定要根据先小量预先试验,确定后再批量进行。对一些有效成份可以与蛋白质反应产生沉淀的药酒则不宜采用此法。
随着健康事业的发展,对药酒生产的卫生要求也越来越高。因此,在整个药酒生产过程中的灭菌工艺也日益受到重视。常用的方法有:
1.原药材灭菌:先用“红外快速测水仪”测得原料粗粉的含水量,再根据含水量分别加入高浓度的白酒,使其浓度达到75%,达到灭菌目的。然后再按药酒工艺进行生产。
2.红外线灭菌法:将成品药酒置于装有红外灯的灭菌装置中,按要求温度保持一定时间进行灭菌。
3.迥流灭菌:将灌装前的酒置于迥流装置中,按要求的时间(15~30分钟)和温度(80℃一85℃)迥流灭菌。
4.保温灭菌:将成品药酒放入灭菌锅内,加热并保温灭菌。
5.除菌板过滤灭菌法:将灌装前药酒,应用除菌板,进行过滤灭菌。
注意,在药酒中加入苯甲酸及尼泊金乙酪等抑菌剂,经试验,并无灭菌效果,并且药酒变味,因此不适宜使用。
有单位将各种灭菌方法作了实验比较,表明红外线灭菌和保温灭菌法灭菌,效果较好,但是否影响药酒的疗效应进一步探讨。如果原料药灭菌能避免各种工艺流程中的再污染问题,是能达到卫生标准的,此法可避免加温等因素引起的问题。除菌过滤板应用于药酒灭菌生产的酒剂,批批都达到卫生标准,杂菌、霉菌总数一般能控制在10~30个/毫升之间,不仅除菌彻底,而且色、香、味都没有改变,同时也提高了药酒的澄清度。此方法设备简单、效果稳定、方法简单,不影响疗效,是药酒除菌中一个较可靠的方法。
为了保证药酒质量,除了作色泽和澄清度的检查外,1985年《中国药典》规定用气相层析法测定多种药酒制剂的含醇量,并对若干药酒作了制法和鉴别上的规定,在生产操作过程中各个药厂为了保证质量,还采用了各种方法对药酒中的药物含量作了具体的研究测定。有些单位对含糖药酒用无水乙醇除糖法,对药酒总固体量的测定,进行了探索,这对控制含糖药酒的质量也有一定的意义。
用气相色谱法检查药酒中的有毒醇类杂质(特别是甲醇,对人的眼睛极为有害),其方法较为简便、灵敏、正确,已被广泛采用。
总之,为了提高药酒的质量,各种新的科学检测方法正在逐步充实,完善它将成为药酒制备中的重要研究课题之一。
药酒应用于防治疾病,在我国医药史上已处于重要的地位,成为历史悠久的传统剂型之一,至今在国内外医疗保健事业中享有较高的声誉。
四、药酒的历史
药酒在中国的每一个朝代,都得到有效的发展。
商殷时代,酿酒业普遍后,药酒的工艺技术得到实施。当时已掌握了曲蘖酿酒的技术,如《尚书·说命篇》中有商王武丁所说“若作酒醴,尔维曲蘖”的论述。值得注意的是在罗振玉考证的(殷墟书契前论)甲骨文中有“鬯其酒”的记载,对照汉代班固《白虎通义·考黜》曾释“鬯者,以百草之香,郁金合而酿之成为鬯”,这是关于在商代出现药酒的文字记载。
周代,饮酒越来越普遍,已设有专门管理酿酒的官员,称“酒正”,酿酒的技术已日臻完善。《周礼》记载着酿酒的六要诀:秫稻必齐(原料要精选)曲蘖必时(发酵要限时),湛炽必洁(淘洗蒸者要洁净),水泉必香(水质要甘醇),陶器必良(用以发酵的窖池、瓷缸要精良),火齐必得(酿酒时蒸烤的火候要得当),把酿酒应注意之点都说到了。西周时期,已有较好的医学分科和医事制度,设“食医中士二人,掌和王之六食、六饮、六蟮……之齐(剂)”。其中食医,即掌管饮食营养的医生。六饮,即水、浆、醴(酒)、凉、酱、酏。由此可见,周朝已把酒列入医疗保健之中进行管理。汉代许慎在《说文解字》中,更明确提出:酒,所以治病也,《周礼》有“医酒”。这说明药酒在周代的运用确也相当普遍。
我国最古的药酒酿制方,帛书《养生方》和《杂疗方》(在1973年马王堆出土)有文字记载。从《养生方》的现存文字中,可以辨识的药酒方共有六个。
1.用麦冬(即颠棘)配合秫米等酿制的药酒(原题:“以颠棘为浆方”治“老不起”)。
2.用黍米、稻米等制成的药酒(“为醴方”治“老不起”)。
3.用美酒和麦X(不详何药)等制成的药酒。
4.用石膏、藁本、牛膝等药酿制的药酒。
5.用漆和乌喙(乌头)等药物酿制的药酒。
6.用漆、节(玉竹)、黍、稻、乌喙等酿制的药酒。《杂疗方》中酿制的药酒只有一方,即用智(何物不详)和薜荔根等药放入甑(古代一种炊事用蒸器)内制成醴酒。其中大多数资料已不齐,比较完整的是《养生方》“醪利中”的第二方。该方包括了整个药酒制作过程、服用方法、功能主治等内容,是酿制药酒工艺的最早的完整记载。
先秦时期,中医的发展已达到了可观的程度,这一时期的医学代表著作《黄帝内经》,对酒在医学上的作用,做过专题论述。在《素问·汤液醪醴论》中,首先讲述醪醴的制作“必以稻米、炊之稻薪、稻米者完、稻薪者坚”,即用完整的稻米作原料,坚劲的稻杆做燃料酿造而成,醪是浊酒,醴是甜酒。“自古圣人之作汤液醪醴者,以为备耳……中古之世,道德稍衰,邪气时至,服之万全”,说明古人对用酒类治病是非常重视的。《史记·扁鹊仓公列传》中“其在肠胃,酒醪之所及也”,记载了扁鹊认为可用酒醪治疗肠胃疾病的看法。
汉代,随着中药方剂的发展,药酒便渐渐成为其中的一个部分,其表现是临床应用的针对性大大加强,所以其疗效也进一步得到提高,如《史记·扁鹊仓公列传》收载了西汉名医淳于意的二十五个医案,这是我国目前所见最早的医案记载,其中列举了两例以药酒治病的医案;一个是济北王患“风蹶胸满”病,服了淳于意配的三石药酒,得到治愈。另一个是苗川有个王美人患难产,淳于意用莨菪酒治愈,并产下一婴孩。东汉·张仲景《伤寒杂病论》中,记载有“妇人六十二种风,腹中血气刺痛,红兰花酒主之”。红兰花功能行血活血,用酒煎更加强药效,使气血通畅,则腹痛自止。此外,瓜蒌薤白白酒汤等,也是药酒的一种剂型,借酒气轻扬,能引药上行,达到通阳散结,豁痰逐饮的目的,以治疗胸痹。至于他在书中记载以酒煎药或服茯的方例,更是普遍。
隋唐时期,是药酒使用较为广泛的时期,记载最丰富的数孙思邈的《千金方》,共有药酒方80余首,涉及补益强身,内、外、妇科等几个方面。《千金要方·风毒脚气)中专有“酒醴”一节,共载酒方16首,《千金翼方·诸酒》载酒方20首,是我国现存医著中,最早对药酒的专题综述。
此外,《千金方》对酒及酒剂的毒副作用,已有一定认识,认为“酒性酷热,物无以加,积久饮酒,酣兴不解,遂使三焦猛热,五脏干燥”,“未有不成消渴”。因此,针对当时一些嗜酒纵欲所致的种种病状,研制了不少相应的解酒方剂,如治饮酒头痛方,治饮酒中毒方,治酒醉不醒方等等。
宋元时期,由于科学技术的发展,制酒事业也有所发展,朱翼中在政和年间撰著了《酒经》,又名《北山酒经》,它是继北魏《齐民要术》后一部关于制曲和酿酒的专著。该书上卷是论酒,中卷论曲,下卷论酿酒之法,可见当时对制曲原料的处理和操作技术都有了新的进步。“煮酒”一节谈加热杀菌以存酒液的方法,比欧洲要早数百年,为我国首创。
此时,由于雕板印刷的发明,加上政府对医学事业的重视,使当时中医临床和理论得到了发展。因此,对药酒的功效,也渐渐从临床上升到理论。如《太平圣惠方,药酒序》认为“夫酒者,谷蘖之精,和养神气,性惟骠悍,功甚变通,能宣利胃肠,善导引药势。”《圣济总录·治法·汤醴》认为“邪之伤人有浅深,药之攻邪有轻重,病之始起,当以汤液治其微。病既日久,乃以醪醴攻其甚。又有形数惊恐,经络不通,病生于不仁者,酒以醪药,以此见受邪既深,经脉闭滞,非醪药散发邪气,宣通血脉,安能必愈……酒性酷热,立行药势,所以病人素有血虚气滞,陈寒痼冷,偏枯不随,拘挛痹厥之类,悉宜常服,皆取其渐渍之力也,又古法服药,多以酒者,非特宣通血气而已,亦以养阳也”。药酒的治病范围也相对集中,朝保健养身方面发展,如“治一切风通用浸酒药二十二道”,“治风腰脚疼痛通用浸酒药十四道。”
另在药酒专门方中,出现了较多的养身延年,美容保健方剂。当时,以药材制曲的风气已开始盛行,单在《叫北山酒经》中就记载了十三种药曲。如香桂曲,配用了木香、官桂、防风、杏仁等药品。瑶泉曲,配用了防风、白附子、槟榔、胡椒、桂花、丁香、人参、天南星、茯苓、香白芷、川芎、肉豆蔻等药物。并认为做药酒以东阳酒最佳“用制诸药良”,其酒自古擅名,清香远达,色复金色,饮之至醉,不头痛,不口干,不作泻,其水称之重于他水,邻邑所造俱不然,皆水土之美也。李时珍解说:东阳酒即金华酒,古兰陵也,李太白诗所谓:“兰陵美酒郁金香”即此,常饮入药俱良。
随着酿酒工艺的不断发展和提高,有些药酒不但具有强身保健,治疗疾病的优点,而且口味醇正,成为风行一时的名酒,并成为宫廷御酒。元代建都于北京,是当时世界各国最繁华的都城。国内各地和欧亚各国的商客川流不息,国内外名酒荟萃,更成为元代宫廷的特色。羌族的枸杞酒、地黄酒;大漠南北各地的鹿角酒、羊羔酒。另有一些人们自酿自饮的酒,如正月的椒柏酒,端午的菖蒲酒,中秋桂花酒,重阳的菊花酒,都成为人们常酿的传统节令酒类,其中有不少就是药酒。
清代乾隆初年,就以“酒品之多,京师为最”了,当时出现了一类为药酒店用“烧酒以蒸成”的各色药酒,因用花果类所酿,故此类酒多以“露”名之,如玫瑰露、茵陈露、山楂露、五加皮、莲花白等等,其中不少药酒具有“保元固本、益寿延龄”之功,故多为士子所嗜饮。清《燕京杂咏》中赞其“长连遥接短连墙,紫禁沧州列两厢,催取四时花酿酒,七层吹过竹风香”。烧酒是元代,也许更早一点,由波斯、阿拉伯传入我国的。当时名阿刺吉酒,明代又名火酒,后逐步用制作药酒。“烧酒以蒸成”的药酒大量出现,表明清代用白酒作溶媒剂的工艺已逐渐普及。当时在清宫佳酿中,也有一定数量的药酒,如夜合枝酒,即为清宫御制之一大药酒。夜合枝即合欢树枝,酒之药物组成除了合欢枝外,还有柏枝、槐枝,桑枝、石榴枝、糯米、黑豆和细曲等,可治中风挛缩之症。
民国时期,由于战乱频繁,药酒研制工作和其它行业一样,也受到一定影响,进展不大。新中国成立以后,政府对中医中药事业的发展十分重视,建立了不少中医医院,中医药院校,开办药厂,发展中药事业,使药酒的研制工作呈现出新的局面。药酒酿制,不仅继承了传统制作经验,还吸取了现代科学技术,使药酒生产趋向于标准化。为了加强质量管理,还把药酒规范列为国家药典的重要内容。由于药酒生产单位与医疗部门进行科研协作,保证了临床疗效的可靠性。
药酒的发展,不仅逐渐满足了人民群众的需要,并且打入了国际市场,博得了国际友人的欢迎。 我们相信,在不久的将来,具有中华民族特色和历史悠久的,又符合现代科学水平的中国药酒,必然和整个中医中药的发展一样,为人类的健康长寿,作出新的贡献。
五、药酒的特点
药酒是选配适当中药,经过必要的加工,用度数适宜的白酒或黄酒为溶媒,浸出其有效成分,而制成的澄明液体。在传统中,也有在酿酒过程里,加入适宜的中药,酿制而成的。药酒即是一种加入中药的酒。
中国药酒的应用延绵数千年,有不少宝贵的经验和方剂虽已失传,但它的应用至今不衰,这是与药酒特殊功效分不开的。
1.药酒本身就是一种可口的饮料。一杯口味醇正,香气浓郁的药酒,既没有古人所讲“良药苦口”的烦恼,也没有现代打针补液的痛苦,给人们带来的是一种佳酿美酒的享受,所以人们乐意接受。
2.药酒是一种加入中药的酒,而酒本身就有一定的保健作用,它能促进人体胃肠分泌,帮助消化吸收,增强血液循环,促进组织代谢,增加细胞活力作用。所以,中医认为其性热,走而不守,既有调和气血,贯通络脉之功,又有振阳除寒,祛湿散风之效,故《汉书·食货志》赞之为“百药之长”。
《本草纲目》引《博物志》记载,有王肃、张衡、马均三人冒雾晨行,一人饮酒,一人饮食,一人空腹。由于受寒和长途的疲劳,结果空腹者死,饮食者病,酒者健。也说明了酒的功效。一些美国科研人员经实验认为,适量摄入酒精,可增加血液中高密度脂蛋白,减少低密度脂蛋白。低密度脂蛋白是动脉粥样硬化块斑中胆固醇的主要供给者,高密度脂蛋白,能与低密度脂蛋白竞争血管壁中平滑肌细胞浆膜上的受体,从而抑制血管壁平滑肌细胞摄取和蓄积低密度脂蛋白,进而预防动脉粥样硬化斑块的形成。美国科研人员还对1300名有饮酒习惯的人做了调查,每日饮酒不超过相当白酒30g的量,约可使70%的冠心病人减少死亡。
波兰的科研人员,通过对照尸检,动物实验,临床观察等方法探索研究,认为酒中的乙醇,对老年或中、老年人的脑动脉粥样硬化,显示了某种抑制作用。以上这些资料都说明,适量地饮酒对人体有保健作用。
3.酒又是一种良好的有机溶媒,其主要成份乙醇,有良好的穿透性,易于进入药材组织细胞中,可把中药里的大部分水溶性物质,以及水不能溶解,需用非极性溶媒溶解的有机物质溶解出来,起到更好地发挥生药原有的作用,服用后又可借酒的宣行药势之力,促进药物疗效最大程度的迅速发挥。并可按不同的中药配方,制成各种药酒来治疗各种不同的病证。
近年来,运用科研方法对某些药酒作了实验研究和,临床观察,证实药酒确有其独特的功效。如山东狗骨胶药酒,具有散寒镇痛,活血祛风,强筋壮骨作用,对风湿性关节炎及类风湿关节炎有较好疗效,临床验证222例,总有效率达到97.7%。在126例血沉观察中,有血沉增快者93例(占77.5%),治疗后有6l例(占65%)恢复正常,其余32例中有31例均有所下降。在107例抗“O”治疗前后对比观察中,治疗前抗“O”增高者有46例,治疗后24例恢复正常,21例有不同程度下降。
有人在研究龟令集酒对小鼠免疫功能影响同时,对比观察了龟令集原始粉,龟令集升炼药粉的影响,发现三种药剂,都能显著提高小鼠巨噬细胞吞噬功能,并对小鼠溶血抗体的产生有显著促进作用,但以药酒的作用为最佳。
目前,国内外都在探索安全而有效的降血脂药,我国医务工作者选用人参、丹参、五加参(即刺五加)、三七等药,制成三参酒,用于冶疗37名高血脂患者,结果表明,对胆固醇、β脂蛋白、甘油三酯,三项指标,均有明显的下降作用,一个月疗程组降脂有效率为77.5%,2个月疗程组,降脂有效率为97.4%。以上这些现代科研方法,同样证实中国药酒具有良好的治疗保健作用。
4.中国药酒适应范围较广,由于药酒具有以上所讲这些优点,所以其治疗范围几乎涉及临床所有科目。如内科的风湿病,偏瘫(中风后遗症),阳萎不用(性功能减退或障碍),咳喘(呼吸道感染);妇科的闭经、痛经,不孕、干血痨、产后腹泻、产后眩晕、乳腺炎;儿科的佝偻病、风痫;外科的闭塞性脉管炎;皮肤科的湿疹、鹅掌风、过敏性皮炎、麻风病、银屑病、白癜风;伤骨科的跌打损伤、骨折;口齿科的牙痛、龋齿;五官科的耳鸣、耳聋、失音、目视昏暗等,总计百余种病症。当然,其中有些可能是古代某一医家个人的经验,是否能普遍应用,还须进一步验证,但历时千百年,流传至今,服用的人积累起来也不会少,所以总体来看,当以可取者多。
5.由于酒有防腐、消毒作用,当药酒含乙醇40%以上时,可延缓许多药物的水解,增强药剂的稳定性。所以药酒久渍不易腐坏,长期保存不易变质,并可随时服用,十分方便。此外,药酒还能起得矫臭的作用,如乌梢蛇、蕲蛇等经制成药酒后,可减弱腥气。
六、药酒的类型
最古的药酒方与其它中药方剂一样是没有名称的,在马王堆出土的帛书中,所记载的药酒方,就没有具体的方名。这种情况在唐代方书中仍保留不少,如《千金要方·脾脏下》“治下痢绞痛肠滑不可差方”。《外台秘要》卷十五的“疗风痹瘾疹方”等。
最早的药酒命名,现见于先秦及汉代,如《内经》中的“鸡矢醴”及《金匮要略》中的“红兰花酒”等,多以单味药或一方中主药的药名作为药酒名称,这方法成为后世药酒命名的重要方法。汉代以后,药酒命名的方法逐渐增多,传统命名方法,归纳有以下几种:
1.单味药配制的药酒,以药名作为酒名,如羌活酒。
2.二味药制成的药酒,大都二药联名,如五倍子白矾酒。
3.多味药制成药酒用一个或二个主药,作为命名,如羌独活酒,或用概要易记的方法命名,如五蛇酒、五精酒,五枝酒、二藤酒等。
4.以人名为药酒名称,如仓公酒、史国公酒、北地太守酒等,以示纪念。为了区别,有时也用人名与药名或功效联名的,如崔氏地黄酒、周公百岁酒等等。
5.以功能主治命名,如安胎当归酒、愈风酒、红颜酒、腰痛酒等。这一命名方法,在传统命名方法中,也占相当比重。
6.以中药方剂和名称,直接作为药酒名称,如八珍酒、十全大补酒等。
此外,还有一些从其它各种角度来命名的药酒,如白药酒、玉液酒、紫酒、戊戌酒、仙酒、青囊酒等,数量不多,不一一列举。
《本草纲目》详载了69种药酒可治疾病,这69种药酒均以黄酒制成。如米酒:行药势,通血脉,润皮肤,散湿气,除风下气,解马肉、桐油毒;五加皮酒:支闰切风湿痿痹,壮筋骨,填精髓;地黄酒:补虚弱,壮筋骨,通血脉,台腹痛,变白发;当归酒;和血脉,坚筋骨,止诸痛,调经水;枸杞酒:补虚弱,益精气,去冷风,壮阳道,止目泪,健腰脚;茴香酒:治肾气痛、心腹痛等等。
中国药酒既是酒的一部分,也是中医的一部分,现在医学界采用两种理论体系均能接受的大科分类法,分成保健、内、外、妇、儿、骨伤、皮肤、五官、口齿等科。因此,保持了中国药酒的传统性,又以现代科学发展了她新的一面。当然,由于中国药酒经历了几千年的发展过程,药酒的功能主治,既包括了中国二千年前的病名和病症,也包括了现代医学中的病名和病症,其内容极为丰富,后人对她的整理和发展,也是一项巨大的工程。
七、药酒的饮用
中国药酒品种繁多,分布区域广,因此使用的酒度各不相同,有高度、中度和低度的。而饮用者身体也各不相同,因此在了解清楚后饮用才能达到事半功倍的效果。
1.限量服用
由于药酒中含有一定量乙醇(亦称酒精),摄入过量,会不利于人体健康。所以必须正确使用,才能充分发挥药酒的功效。关于酒精对人体的作用过程,《普济方》一书有详细讲解。书中提到酒精(即乙醇)是一种水溶性小分子化合物,在消化道中,以简单扩散的方式被迅速吸收,高浓度酒吸收速度比低浓度酒要快,空腹状态会加快吸收。吸收后,绝大部分在肝脏被氧化分解,在醇脱氧酶的作用下,氧化成乙醛,又经醛脱氢酶的作用氧化为乙酸,乙酸进入血液,加入乙酸代谢过程中,最后生成水和二氧化碳排出体外。
长期过量饮酒是会损害健康的,这在古代早有认识。《内经·素问》中批判了“以酒为浆”的生活方式,后世又提出了不少预防措施,如唐代孙思邈的《千金要方》中,就有不少醒酒、解酒方。明代李时珍更又辨证地指出:“少饮则和血行气,壮神御寒,消愁遣兴;痛饮则伤神耗血,损胃失精,生痰动火。俗夫沉酒无度,醉以为常者,轻则致疾败行,甚则丧邦亡家而陨身亡命,其害不胜言哉!”
有些人饮少量酒也容易醉,主要是体内缺少醇脱氢酶的缘故。但长期过量服用,也会使脂类代谢发生障碍,造成肝内脂肪堆积,导致酒精性肝硬化。长期过量饮酒,在消化系统还会损害胃粘膜和小肠的结构及吸收功能,使硫胺素、维生素B12、叶酸等吸收减少,导致营养不良和贫血。
单一的乙醇还可以通过“胎盘屏障”从母体进入胎儿体内,影响胎儿脑细胞分裂及组织器官的细胞发育,造成胎儿发育迟缓、畸形及智力发育障碍。单一的乙醇对神经系统来说,又是一种麻醉剂,小剂量可使大脑抑制功能减弱,大剂量可麻痹延脑的“生命中枢”,从而产生危险。慢性酒精中毒,还会造成精神错乱,记忆力、学习能力的减退等。长期过量饮酒,易损害心脏,引起以左心室肥大为主的心脏增大,及多种心功能异常。
为了寻找一个对肝脏安全的饮酒量,医学家根据大量的病理资料研究了乙醇消耗量与肝损害的关系,得出科学饮用量。
根据科学建议,每日饮酒量,相当于每kg体重饮服1g乙醇量为预防肝损害的安全量上限。若饮酒量超过每kg体重2.5g乙醇量,肝损害率就会显著升高。根据这个上限,相当于60kg体重的人,每日饮60%的白酒100g,为了安全,乙醇的每日摄入量须限制在45g以下。因此在饮用药酒时,可以参照以上,根据药酒度数,限制每日的摄入量。确保既能品尝到酒的乐趣,又能得到健康上的保健功能。
2.辨证服用
中医治病经常会遇到这种情况,二个病人同患一种病,譬如感冒,医生分别处以温、凉两种药性相反的解表药,各自服后都达到同样治愈的效果,这就是辨证用药的特点。
药酒的使用,也应根据中医的理论,进行辨证服用,尤其是保健性药酒,更应根据自己的年龄、体质强弱、嗜好等选择服用。因为,一般治病的药酒,大都功效主治比较明确,而且患者也总是在经过医生明确诊断后再选择服用。保健性药酒,由于多以补益强身为主,因而对选择不够重视,若使用不当,易产生不良后果。所以服补益酒前,必须先弄清自己的体质状况。
一般中医将身体虚弱者分为气虚、血虚、阴虚、阳虚四大类。通常气虚主要表现为倦怠乏力,呼吸短促,动则气喘,面色苍白,食欲不振,大便溏薄,脉弱或虚大等。血虚主要表现为头晕眼花,耳鸣耳聋,心悸失眠,唇舌爪甲色淡无华,脉细数或细涩等。阴虚主要表现为口渴、咽燥、虚烦不眠、便秘,甚则骨蒸潮热、盗汗、舌红少苔、脉细数等。阳虚主要表现为畏寒肢冷、冷汗虚喘、腰膝酸软、泄泻水肿、舌胖而淡、脉沉而迟等。
当然,进一步还可按脏腑辨证的原理,分成脾气虚、心阳虚、肾阳不足等。此外,辨证时还需注意分清真实假虚。所以,虚证同样也应当根据医生诊断,确诊性质,随后选方服用合适的药酒。
补益药酒的配方制备要遵循中医辨证论治的原则,体虚服用者也必须根据这一原则,针对自己的体质状况,选择服用。
3.因人而异,注意禁忌
(1)根据自己的体质进行辨证服用,这是最基本的原则,其实中医辨证论治病所讲的范畴更广,它还包括人的性别、年龄、生活习惯等个体差异和时令节气等。因此,服用药酒时还须因人而异,注意每个人的酒量大小。
若平时惯于饮酒者,服用药酒量可以比一般人略增一些,但也要掌握分寸,不能过分。不习惯饮酒的人,在服用药酒时,可以先从小剂量开始,逐步增加到需要服用的量,也可以冷开水稀释后服用。
性别方面:妇女有经带胎产等生理特点,所以在妊娠期、哺乳期就不宜使用药酒。在行经期,如果月经正常,也不宜服用活血功效较强的药酒。
年龄方面:年老体虚者,因新陈代谢较缓慢,在服用药酒时可适当减量。相反,青壮年由于陈陈代谢相对旺盛,用量相对多一些。对儿童,古代有用药酒治疗佝偻病等。但儿童生长发育尚未成熟,脏器功能尚未齐全,所以一般不宜服用,如病情确有需要,也应注意适量。
此外,有肝脏病、高血压、心脏病及酒精过敏者,都应当慎用药酒,或在医生和营养师的指导下饮用。
(2)饮酒时服用某些药物时,要注意区分对待。由于有些药物会增强酒精的毒性,或者产生副作用,或者影响药效,所以还应当注意饮酒后12小时内不宜服某些药物,或者服了药物12小时内不宜再饮酒。归纳起来有以下几种情况:第一,能增强酒精毒性的药物,有降压药肼苯哒嗪,利尿药利尿酸,抗抑郁药闷可乐等;第二,饮酒会影响药效,有抗惊厥药苯妥英钠,降血糖药甲苯磺丁脲和胰岛素等;第三,饮酒能增大药物产生副作用,有降压药胍乙啶,利尿药双氢克尿塞、氯噻酮以及灭滴灵、阿斯匹林、巴比妥、利眠宁、安定、冬眠灵、非那根、奋乃静、苯海拉明等;第四,能造成乙醛中毒的药物,有痢特灵、硝酸甘油、灭滴灵等。
(3)酒后忌立即洗澡。据病理学家观察和检测,人在饮酒后,酒精会妨碍体内葡萄糖储存的恢复,于是,机体易休克,严重时危及生命。因此酒后忌立即洗澡。
(4)要坚持饮用。任何养身方法的实践都要持之以恒,久之乃可受益,饮酒养生亦然。古人认为坚持饮酒才可以使酒气相接。唐代大医学家孙思貌认为“凡服药酒,欲得使酒气相接,无得断绝,绝则不得药力。”
(5)由于药酒的配方功能性味有异,要看清服用的注意事项,如外用还是内服、忌口、禁房事等,服用时应当遵守。
只有根据上述的要求,合理地使用药酒,才能避免药酒的副作用,发挥其优点和特长,达到应有疗效。

八、药酒的民族性
我国的各个民族都好酒。节日必须用酒。有些民族节目中酒是必不可少的,较典型的例子就是端节。
除汉族之外,过端午节的还有蒙古、回、藏、苗、彝、壮、布依、朝鲜、恫、瑶、白、哈尼、土家、畲、拉祜、水、纳西、达斡尔、仫佬、羌、仡佬、锡伯、普米、鄂温克、裕固、鄂伦春、京、毛南等兄弟民族。
节日里一般都要饮雄黄酒,有的还以酒洒屋内墙角防虫,有的还要到野外采草药来泡酒。这些都是各个民族习以为常的事。
药酒的制作十分普遍。
九、医学保健思想
我国中医药学博大精深,源远流长,既具独特性又有独创性。药酒是其中的一部分,三千年的药酒思想中也体现出其先进的医学保健的精髓。
1.先进的医学保健思想
生态大系统医学保健思想:一是强调空间的关联性。即把在同一个人身上所关联的若干种护理联系起来,找出它们之间的相互关联;再把疾病回放到人的身上,看病与人(遗传、性格、心理、生活习惯等)的相互关联;再把人回放到环境之中,看人与自然环境、社会环境、家庭环境、工作环境、经济环境、教育环境等的相互关联。二是强调时间的连续性。即疾病有其形成过程和发展过程,在诊断疾病现时状态的同时,要了解疾病的过去和推测疾病的未来。
个体化医学保健思想:在关注疾病的共性的同时,更强调相同疾病的个体差异性;强调治疗上的“一把钥匙开一把锁”、“量体裁衣”、恰到好处;强调以人为本的个性化治疗。
营养保健思想:就是在疾病尚未形成的阶段(未病)即采取干预措施,在疾病已经形成的阶段防止其演变和发展。如《扁鹊见蔡桓公》提到的未病先防的系统理论。
2.先进的健康理念和疾病治疗观
中医认为,健康就是平衡。平衡包括心和身的平衡。衡量健康程度的尺度是:调衡的能力。包括心理承受能力、对社会的适应能力、对自然环境的适应能力。疾病就是失衡。失衡的隐性状态叫“未病”;失衡的显性状态叫“已病”。
凡是可以用来帮助机体调衡的物质或手段统统可以称之为“药”,它包括体内之药和体外之药。药存在于体内。人体自身存在着修复和调衡的能力及物质,这种物质中医称之为“体内大药”。中医正是利用具有某些偏性的植物、动物、矿物等体外之药,来调动人体自身的修复和调衡能力,从而纠正人体之偏态、偏性。
中医诊病的方法是“观象”。即不打开黑箱,从疾病的内在变化的外在表象之中,获取诊断的信息。其基本诊察手段是望、闻、问、切。
中医治病的基本思维方式是取类比象。即利用自然界的许多相生、相克、相反、相成、相杀、相恶的规律来思索疾病的调理办法。比如自然界中,寒需要热来驱散,那么,人体如果表现为怕冷、手脚冰凉的寒象时,就可以用热药来调整。
治疗的最终目的是纠正失衡状态。中医治疗的方法是利用各种手段或药物,来调动、加强人体自身的调衡和修复能力。
由上观之,中国药酒的使用、制作原理、饮用治疗、保健美容等等的方面,均与中医学的原理高度统一,通过三千年的实践和体验,极具科学性。
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